Mi primer mes de trabajo en un restaurante estrella Michelin en Sicilia


Photo by Clay Banks on Unsplash


—¡Me serve un runner! ¡Me serve un runner!


El Chef me gritaba a través del handy. Me estaba llamando a los gritos en italiano. Mientras tanto, yo caminaba apurado tratando de no tirar la bandeja con los 6 platos cargados de pescados carísimos. Apoyaba en el gueridón, la mesa más chiquita que sirve de apoyo en los restaurantes de categoría, le indicaba al direttore de quiénes eran los platos y me volvía a la cocina a buscar más. Así durante todo el turno.


La estructura de un restaurante está organizada de la siguiente manera:

  • La cocina: reina el chef. Debajo está el segundo chef, los cocineros y el lavaplatos.

  • Y la sala: En el servicio la autoridad es el “direttore” que se encarga de todo lo que ven los clientes. Está a cargo de los mozos.


Un día el chef número dos estaba colapsado, era el cumpleaños del Chef número uno y había alquilado un salón fuera del restaurante para festejar su cumpleaños. El problema era que el encargado de ese servicio era el chef número dos y no estaba a gusto siendo el responsable.


Tomasso era un pasante que había venido de una escuela con orientación gastronómica en Milán. Ese día puso en la cámara frigorífica un canasto arriba de la lechuga y la machucó. A ustedes les puede parecer una tontería, a mí me pareció una estupidez total, vas al super y comprás otra, pero evidentemente no lo es en un restaurante de esa categoría porque el chef número dos empezó a gritar, a revolear las ollas y a golpear las paredes. A partir de ahí al pibe lo agarraron de punto. Lo pusieron en el rol del que se manda las cagadas y lo cumplió a la perfección.



—Yo soy una persona, lo único que les pido es que me traten como tal, no como una porquería —dijo Tomasso mientras almorzábamos entre turnos.


El resto de sus compañeros de la cocina comenzaron a argumentar cosas en contra “pero prestá atención, no hagas más boludeces”, “si hicieras las cosas bien nadie se enojaría” pero Tomasso siguió reclamando lo mismo, un trato más humano.


El direttore era un tipo flaco, alto que se peinaba con gomina, estaba todo el tiempo moviéndose, mordiéndose las uñas o dando órdenes. Comía rápido y masticaba muy poco. Pero en ese momento se sosegó, se sacó la servilleta del cuello e intervino en la discusión con la tranquilidad del que tiene la respuesta a todo pero con la voz alta para que nadie opine mientras él hablaba.

—Esto es un trabajo que tiene ciertas normas, las tomas o las dejas. Te doy un ejemplo basado en mi experiencia, trabajando en Roma tuve que soportar que un chef se me pusiera acá al lado —e hizo un gesto acercándose la palma de la mano a la cara —y me dijera que yo era una porquería, que no servía para nada, que era un hijo de puta, que no servía para este trabajo, y yo contuve las ganas de pegarle una trompada en la cara, pero yo quería mantener mi trabajo, esto es así, acá te prueban para ver hasta dónde llegás, a ver si tenés buena madera.


Tomasso no tenía de dónde asirse, estaba como un gato que se resbala al saltar, esperando la caída, sorprendido.


—¿Tenés hambre Santiago? —Se reían—

—Un poco —Contesté con la sonrisa falsa


Era el tercer plato que me servía. Hacía una dos semanas que sólo comía los martes, jueves y viernes cuando pasaba a buscar las viandas que armaban los voluntarios de Cáritas en una iglesia a dos cuadras de mi casa. Mi situación financiera estaba en rojo.


Me levanté de la mesa, me puse el delantal, me calcé el handy y me preparé para arrancar el turno de la tarde. Me fui para la parte del bar y me pedí un café para no desmayarme. El chef estaba hablando con un amigo. Les hice un chiste y el amigo del chef se rió. Él no. Se dio vuelta. Sacó la billetera con velocidad y me dio diez euros.


—Andá al kiosco de acá a dos cuadras y comprame dos atados de cigarrillos, decile que son para el Chef.


Me quedé con la plata en la mano mirándolo a los ojos. Me sostuvo la mirada apoyado con el codo en la barra. Su filipina arremangada mostraba todo su brazo cubierto de tatuajes hipsters de todos los colores. Sus anteojos redondos de marco grueso, carísimos, italianos, me mostraban su cara como una vidriera imaginaria del horror.

Mi panza llena de pasta caliente me quitó la cintura necesaria para pilotear la situación de forma creativa.


—Bancame que me termino el café —Dije con una dignidad sobreactuada, me lo tomé en cuatro sorbos, despacio. Dejé la taza en el plato. Caminé hasta la puerta y me metí el billete en el bolsillo para que los vecinos creyeran que los cigarrilos que iba a comprar eran para mí.


Inscríbete al taller de escritura

del 18/1